全麥面包看著很“樸素”

　　竟有19種添加劑快報(bào)記者調(diào)查揭貓膩：警惕“染黑”的面包；營(yíng)養(yǎng)師：饅頭包子更健康

　　面包新語(yǔ)被爆涉嫌添加劑標(biāo)注不正確、達(dá)利園一塊25g小蛋糕含17種添加劑……在繼雪糕被爆出含有大量添加劑以后，面包也成為了重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象，不少市民在購(gòu)買面包前，都會(huì)主動(dòng)查看一下配料表。

　　昨天，現(xiàn)代快報(bào)記者走訪了新街口的多家面包制作工坊，發(fā)現(xiàn)哪怕是看似樸素的全麥面包內(nèi)，都含有大量添加劑，令人咋舌。

　　現(xiàn)代快報(bào)記者吳怡朱蓓

　　現(xiàn)場(chǎng)制作的松軟好吃？大多含有“面包改良劑”

　　據(jù)了解，目前南京面包房?jī)?nèi)的面包，一類是當(dāng)天在店內(nèi)批量生產(chǎn)的，花樣繁多，未包裝，等顧客需要的時(shí)候，再拿出來(lái)裝袋；另一種是預(yù)包裝面包，由廠家制作好，能夠存放較長(zhǎng)時(shí)間，多數(shù)以切片面包的形式存在，看上去大同小異。

　　在新街口一家超市內(nèi)的面包房，現(xiàn)代快報(bào)記者看到，每一種當(dāng)天生產(chǎn)的面包，都配有相應(yīng)的配料表、生產(chǎn)日期和生產(chǎn)廠家，但沒(méi)有QS認(rèn)證標(biāo)志。在一款名為“菠蘿紅豆”的面包配料表上，除了“面粉、糖、鹽、酵母、雞蛋、黃油”，還包含了食品添加劑“改良劑”。在另一家超市的現(xiàn)制面包配料表上，都寫(xiě)了含有“面包改良劑”。一位制作面包的師傅表示，幾乎所有的現(xiàn)制面包都會(huì)用到改良劑。

　　所謂“面包改良劑”，一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，用于面包制作可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性。除了改良劑，有些面包中還含有添加劑“雙乙酰酒石酸單雙甘油酯”、“維生素C”等，都能讓面包更“發(fā)”，更加松軟好吃。

　　顏色灰暗的是“全麥”？可能是焦糖染出來(lái)的

　　在一家面包房?jī)?nèi)，一款著名面包品牌的預(yù)包裝切片面包，名稱為“全麥營(yíng)養(yǎng)面包”，看上去也比一般的面包片黑一點(diǎn)，顯得很健康，然而一看配料表，則讓人大吃一驚：在這款看似“樸素”的面包中，添加劑的名稱密密麻麻好幾排，粗略一數(shù)，有19種之多。谷脘粉、硫酸鈣、木聚糖酶、α-淀粉酶、煙酰胺、麥芽糊精……而另一款白土司面包中，也含有磷酸氫二鈉、單硬脂酸甘油脂、半纖維素酶等12種添加劑，令人咋舌。

　　江蘇省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)辦公室主任顏曉東說(shuō)，大家現(xiàn)在很推崇的“全麥面包”，實(shí)際上貓膩很多。一般所說(shuō)的全麥面包，指的是以全麥粉為原料或主要原料制作的面包。由于全麥粉保留了麩皮，顏色會(huì)比較灰暗，口感比較粗糙，健康但不好吃。一些廠家通過(guò)精白面+少量麩皮的方式制作有“全麥面包”概念或噱頭的面包。實(shí)際上原料并不是全麥粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。“有些商家甚至為了追求全麥面包的灰暗色澤，而人為用焦糖染色，把面包‘染黑’。”

　　面包制作標(biāo)準(zhǔn)有待統(tǒng)一，饅頭包子反而更健康

　　在走訪中，現(xiàn)代快報(bào)記者注意到，現(xiàn)場(chǎng)制作的面包，雖然有的給出了配料表，但都非常簡(jiǎn)單，所含添加劑的量未知，而添加劑的質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)，則更是無(wú)人知曉。

　　現(xiàn)代快報(bào)記者昨天從南京市質(zhì)監(jiān)部門了解到，由廠家運(yùn)輸?shù)介T店出售的面包、糕點(diǎn)則一定要有QS標(biāo)志。這種面包包裝上的標(biāo)注內(nèi)容，標(biāo)明其中含有的食品添加劑。質(zhì)監(jiān)局定期會(huì)對(duì)面包進(jìn)行抽檢，而在質(zhì)監(jiān)局給出的檢測(cè)項(xiàng)目列表中，溴酸鉀也是要求強(qiáng)制檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)之一。“目前南京的面包改良劑中，暫時(shí)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)溴酸鉀的存在。”然而對(duì)于“全麥面包”中全麥粉的比例占到多少以上才算是“全麥面包”，并沒(méi)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，讓不少商家鉆了空子。顏曉東表示，不要盲目迷信“全麥”、“纖維面包”。同樣是面制品，饅頭包子反而更健康。“一是不需要這么多添加劑，二是加工溫度低，更健康。因?yàn)榭久姘话銣囟纫_(dá)到200℃左右，會(huì)造成一些氨基酸維生素的破壞，就算像烤鴨外皮那樣的，還不如包子、玉米棒來(lái)得健康。”(人民網(wǎng))