針對日前媒體曝光的肯德基、麥當勞、真功夫等快餐企業食用冰塊衛生不達標，存在安全隱患等問題，北京市衛生局、北京市衛生監督所在全市范圍內啟動了為期一周的夏季飲品專項監督檢查行動。

　　據北京市衛生監督所介紹，此次行動共監督檢查食品生產經營單位1709戶，約談經營自制飲料和自制冰塊的餐飲單位528戶，抽檢食用冰塊113件，合格率98%。此外，各餐飲單位銷售的自制夏季飲品、食用冰塊以及制冰機也成為了重點檢查的對象。

　　北京市衛生監督所執法一隊隊長徐亞東：“第一個就是使用的工具容器要符合衛生要求；第二個要檢查原輔料進來以后呢，是不是索證索票，符合衛生要求；第三個就是食品添加劑的使用，有沒有記錄，有沒有登記，是否符合衛生要求。”

　　據了解，此次監督檢查中除了對肯德基、真功夫和麥當勞等餐飲服務單位的用水是否符合衛生要求、取冰用冰鏟有無定期消毒及定位存放等進行檢查，為保證檢驗結果的準確，按照程序工作人員還對各餐飲單位生產的食用冰塊進行了無菌采樣。

　　北京市衛生監督所執法一隊隊長徐亞東：“抽檢微生物的程序就是要求現場無菌采樣，現場無菌采樣，剛才那過程你也看到了。那么冷鏈運輸，送進實驗室，這個過程有一個規范要求。”

　　食用冰塊風險監測結果公布

　　在北京市開展夏季飲品專項監督檢查的同時，國家食品安全風險評估中心也在北京市采集了63份冰塊樣品進行了風險監測，并于今天公布檢測結果。

　　此次檢測的樣品覆蓋國際國內共34個餐飲企業，冰塊樣品在采集后處于無菌狀態下送入微生物實驗室，試驗人員將對每一份樣品中的菌落總數、大腸菌群以及黃金色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌三種腸道致病菌進行檢測。

　　央視新聞頻道記者牟媞媞：“實驗室的工作人員告訴我，整個實驗過程都是在相對無菌的環境下進行的，比如說我身邊的這臺設備，叫作二級生物安全箱，它的進風和出風都是經過過濾的，這樣就確保它的內部空間相對無菌，一會工作人員會在這里進行操作，這樣也防止樣本受到二次污染。”

　　實驗人員對每一份樣品分成三份，分別進行三項實驗。菌落總數實驗是三項實驗中耗時最短的，冰塊化成水加培養基之后，靜置凝固，放入37度的溫箱內，培養12到24個小時，取出進行觀察計數。

　　國家食品安全風險評估中心微生物實驗室工作人員：“這是我們培養48小時以后，像這個是，這個肉眼可見的，這個黑點是我點的計數的一個結果，這肉眼看見的白色的點就是長出來的菌落，像這個平板上是長了三個，原液上長了三個，是這樣的一個狀態。但當然了還有大部分情況呢，就是這種平板上是什么都沒長的，就說明這個冰還是比較干凈的，那還有一些就是情況比較糟糕的，那就是平板長的。”

　　工作人員介紹，大腸菌群實驗耗時較長，樣本經過乳糖發酵、分離培養、負發酵三個環節，每一個都需要24小時，最終得出有沒有大腸菌群，菌群數量多少要經過72小時。致病菌到監測是三項實驗耗時最長的，樣本通過增菌、生化等幾個步驟，黃金色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌三項致病菌全部監測完畢則需要更長的時間。

　　經過近一周的時間，國家食品安全風險評估中心公布了檢測結果，結果表明63份樣品均未檢出沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌的致病菌指標，表明63份樣品是安全的。

　　餐飲業食用冰塊會否帶來風險

　　那么，食用冰塊的菌落總數和大腸菌群高于參考標準，會不會對健康造成影響，此次檢測又是依據什么標準進行的呢？為此記者采訪了國家食品安全風險評估中心的相關專家。

　　國家食品安全風險評估中心研究員徐進表示，生活中與食品安全風險直接相關的是食品中的致病菌指標，包括沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌。

　　國家食品安全風險評估中心研究員徐進：“那么這些致病菌指標呢，會直接導致食物中毒事件的發生，菌落總數如果大腸菌群雖然數目很高，但是如果其中的致病菌檢測，都沒有檢出的時候，實際上它不會帶來身體的損害。國際上通常是不放在終端產品進行檢測，而是要放在這個產品的生產過程，它的目的主要是用于評估你的生產的各個環節，是否符合了生產的操作規范。”

　　專家表示，食用冰的制作原料是生活飲用水，而冰塊自身的低溫環境也不利于微生物的繁殖。

　　國家食品安全風險評估中心研究員徐進：“那么首先冰塊的水的來源呢，它應該符合生活飲用水的衛生標準，那么這個標準本身是比較嚴格的。第二個那么冰塊本身呢它并不具備微生物繁殖的條件，同時呢冰塊本身是個低溫的環境，也不利于微生物的繁殖。”

　　專家指出，目前國內外都沒有冰塊的微生物限量標準，為了保障食品安全，此次抽檢全程參考的是冷凍飲品的衛生標準。

　　國家食品安全風險評估中心研究員徐進：“我國呢一般對終端產品，也就是在市場銷售的產品，會做出比較嚴格的微生物限量規定，而對中間產品呢，也就是說我們利用這個冷凍飲品的衛生標準，來評估這個餐飲業冰塊的安全問題，實際上是標準上是更嚴格。”

　　專家指出，冰塊本身滋生細菌、受到污染的主要途徑包括制冰機常期不消毒、承裝冰塊的鏟子和容器受到污染，以及冰塊暴露在空氣中的時間過長等。因此，企業應該嚴格按照衛生規范操作，才能在冰塊的生產、保存環節減少污染。(記者 李斌 馬剛 祀曉潔)