煎餅馃子可算是國人最愛的小吃之一了。

　　帶著雞蛋和芝麻香的面皮包裹著酥脆的薄餅或油條，咬一口齒頰留香，讓人格外滿足。

　　不過各地煎餅的調料和作料，也是五花八門，各具特色。

　　有加火腿腸的……

　　加番茄醬的……

　　加油麥菜的……

　　加肉松的……

　　當然也有加辣條的……

　　加魷魚的……

　　還有“土豪版”加海參鮑魚的！

　　傳統煎餅是一層薄餅夾油條，但有些地方，也會加火腿、魷魚，甚至海參……

　　更絕的是煎餅走出國門后，中西合璧，越發具有異域風情……

　　比如紐約出了名的老金煎餅店的餡料就豐富得令人咋舌：烤豬肉、烤鴨、手撕雞肉……

　　里面加上香菜和炸餛飩皮，然后是奢侈的餡料：焦糖色烤豬肉、表皮油亮的烤鴨以及用紹興黃酒泡的撕碎的深色雞肉。

　　這已經不是煎餅，是三明治了……

　　美國人民吃煎餅，當然還要用刀和叉……

　　對煎餅特別較真的天津人看不下去了，決定給煎餅馃子正本清源。

　　不久前，天津市餐飲行業協會就成立了煎餅馃子分會，并制定行業標準。

　　該協會批準了《天津市地方傳統名吃制作加工技術規范天津煎餅果子》，于5月26日起實施。

　　這份標準規定了天津煎餅馃子的術語與定義、原、輔料要求、制作場所及設備要求、加工過程衛生及人員要求、制作工藝要求、標識、包裝、運輸與貯存等內容。

　　我們來看看這份標準都做了哪些規定：

　　?天津煎餅馃子的原料是綠豆面、小米面、雞蛋、面粉等；

　　?輔料包括面醬、蔥末、辣醬、腐乳(醬豆腐)、芝麻；

　　?馃子又稱油條；馃箅(bì)兒是油炸面制食品，薄、脆，形狀方形；

　　?刷子攤成的薄餅直徑應在38~45cm；

　　?成品建議兩小時內食用。

　　這套標準引來不少網友的調侃……

　　煎餅馃子分會秘書長宋冠鳴在接受中國日報采訪時就網友的質疑作出了回應：

　　宋冠鳴說，“我們的這一舉措引發了大量討論，網友質疑是否有必要為煎餅制定統一的制作標準。”

　　“但我們的目的并不是把煎餅做成肯德基這樣的標準化快餐。我們只是希望更好地規范這一歷史悠久的天津名吃的加工過程、制作工藝和食品衛生。”

　　宋冠鳴稱，制定團體標準的初衷，是為了讓天津煎餅馃子在傳統化、統一化、標準化的道路上走得更遠。

　　煎餅馃子分會表示，他們不會限定作料的用量和面醬的味道，也不會要求每個煎餅攤做出同一個口味的煎餅。

　　但協會將致力于保護傳統煎餅制作工藝。

　　說起“標準”這回事，其實除了煎餅馃子，還有不少小吃也開始走上了標準化之路。

　　揚州炒飯里放什么料、biangbiang面扯多寬、羊肉泡饃的饃怎么掰……事無巨細，讓人大開眼界。

　　biangbiang面長180cm寬3cm

　　2016年5月，西安市質監局正式發布5種西安傳統小吃制作技術規范，包括牛羊肉泡饃、肉夾饃、Biangbiang面等。

　　其中規定：

　　? biangbiang面下鍋前要扯開成180厘米長、3厘米寬。

　　?煮面時要有三次“biang”聲，下入沸水中(在案子上的聲音有biangbiang聲，在空中落到鍋里的聲音有biangbiang聲，在鍋里煮的聲音有biangbiang聲)。

　　而在公布的標準中，對這些西安小吃的英文名稱也進行了統一。biangbiang面英語為“biangbiang noodles”。

　　揚州炒飯海參雞肉蝦仁都得有

　　2015年，揚州市質量監督局發布新的揚州炒飯標準。

　　其中規定：

　　?形態上要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。

　　新標準規定了水發海參等8種材質為揚州炒飯配料：

　　?揚州炒飯主料：秈米飯、鮮雞蛋3-4只；

　　?揚州炒飯配料：水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發干貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、凈鮮筍、青豌豆。

　　武漢熱干面芝麻成分不少于一半

　　2015年，湖北省衛計委發布了《武漢熱干面》食品安全地方標準規定，其中對醬料和面本身都做了規定：

　　標準對芝麻醬料進行規定：

　　?以芝麻(仁)為原料，或加入花生醬、大豆粉、植物油、食品添加劑、食用香精等制成的半固態調味料，芝麻(仁)成分不少于50%。

　　?標準根據武漢熱干面(方便型)“非油炸”“堿性面”“熱風干”的三大特點，設定了值、脂肪含量、酸價、黃曲霉毒素等指標，規定面塊PH值范圍為7.2至9.2。

　　牛羊肉泡饃饃要形成“黃豆粒大小的碎粒”

　　在西安市質監局2016年發布的5種西安傳統小吃制作技術規范中，也對牛羊肉泡饃做了非常細致的規定。

　　其中對饃怎么掰，掰多大都有規定：

　　?要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。

　　?同時，在成品上桌時，應有伴碟，包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型應體現“‘銀網罩蓋、雙魚浮頂’的特色，碗內無湯”，且“入口無湯汁”。

　　以上列舉的，只是其中的一部分。重慶小面、肉夾饃、羊雜碎等都有著類似的規定。但是這類規定也引發了不少爭議。有人支持也有人反對。

　　《中國青年報》發表評論稱，小吃最吸引人的地方就在于其新鮮和差異性，不會是滿大街一個味兒：

　　本來，小吃吸引人的地方，在于它的新鮮、特異，以及不同的口味。這種“不同”，不僅體現在與其他吃食不同，也同樣體現在同一類小吃的口味差異上。好的小吃，絕非滿大街的小吃攤都是一個味兒。這是中式小吃的特色所在，也是其難以“標準化”的根源所在。

　　而如果硬性規范，反而對市場不利：

　　如果硬性規范、約束小吃，或許會克隆出一批小吃店，但很可能會以犧牲人的味蕾為代價。

　　但也有一些聲音表示，制定相關標準有利于特色小吃的推廣，推動傳統特色小吃連鎖化、規模化經營。

　　沙縣小吃、桂林米粉就是行業中很好的例子。《北京日報》就報道過沙縣小吃的“生意經”：

　　從2006年至今，沙縣當地在小吃產品和經營標準化上下了不少功夫，制定了扁肉、拌面、燒麥等8個特色沙縣小吃品種的制作規范團體標準。當地政府還成立沙縣小吃集團力推連鎖化經營。

　　而這樣的標準化操作也讓沙縣小吃遍及全國，甚至走出海外：

　　沙縣方面提供的官方數據顯示，目前沙縣小吃遍布全國的門店已超過3萬家，還遠赴海外15個國家，全縣外出從業人員6萬多，年營業額超80億元人民幣。

　　所以，關于小吃的標準化，你怎么看？

　　你吃煎餅馃子又有什么特殊的“加料”要求呢？

　　來源：中國日報雙語新聞(Chinadaily_Mobile)、北京日報

　　主筆：“小卷心菜”