一天能賣上千碗的炒肝兒究竟有什么秘訣？一百多年都沒換過店址的烤肉季撫慰了多少人的疲憊……“天下美食，盡在京城”，由北京廣播電視臺生活頻道中心打造的大型城市美食人文紀錄片欄目《味道掌門》，近期將登陸北京衛視首播，帶領觀眾探尋北京城的美食文化。

　　門釘肉餅

　　記錄煙火人生的魅力

　　聚焦一道菜一位掌門一份記憶

　　該節目由北京宣傳文化引導基金資助，聚焦北京美食文化特色，圍繞一道餐廳招牌菜、一位味道掌門人、一份獨特的城市記憶展開。節目將通過展開一幅幅極致精良的美食畫卷，折射大都京城的今昔與萬象，記錄煙火人生的魅力與多彩。

　　為了更好地呈現“天下美食，盡在京城”的理念，欄目組在成千上萬的北京餐廳中精挑細選最有特色的餐廳、最頂尖的廚師、最有代表性的菜肴、最具人氣的網紅店作為切入點，用極致精美的鏡頭語言為觀眾展示北京所匯聚的美食之豐富。比如，北京獨有的小吃爆肚兒，竟然分為13種；百年老菜芙蓉雞片又是如何從傳統的花瓣形狀變身成兩米長的網紅菜；天天排隊的燒餅魅力何在？

　　節目以紀錄片的手法，由美食切入，通過挖掘人物傳承技藝的故事來講述城市發展。節目中介紹了一百多年都沒換過店址的烤肉季，探究了炙子上不為人知的秘密縫隙與味道的關系，也記錄了食客大快朵頤后情不自禁唱起的京劇。誰在文吃里解饞，誰又在武吃里意氣風發？深夜里沸騰的火鍋，撫慰了哪些夜歸人的疲憊？這些生動、鮮活的畫面都是《味道掌門》節目獨特的魅力所在。

　　講述傳承與創新的故事

　　翻開老字號賬本重現幾近失傳的技藝

　　北京城對于傳承與創新的尊重，也將是《味道掌門》呈現的重點。節目中講述的百年老字號萃華樓，將首次展示開業時的老匾和老賬本。百年老店全聚德即將退休的掌門人最后的心愿是什么？年輕的五星級酒店廚師辭職開起豆腐坊又是為何？這些傳承與創新的故事，都將在《味道掌門》中慢慢講述。

　　《味道掌門》由北京廣播電視臺生活頻道中心出品，該頻道二十多年來一直致力于北京美食視頻內容的深耕細作，曾經打造出《美食地圖》《食全食美》《上菜》《北京味道》等多檔精品美食節目。此次《味道掌門》欄目的創作，集中了頻道最優勢的創作力量，采用4K超高清技術記錄影像，用人文故事傳遞美食內涵。欄目組運用大量紀實拍攝手法，只為記錄珍貴的一手資料。

　　比如，為了將芙蓉雞片的一道制作工序拍攝完美，節目組先后嘗試了十幾次；節目還展示了烤肉非遺技藝傳承人憑借精湛刀工切出僅兩毫米厚的羊肉片，烙燒餅的師傅摔山子等，這些珍貴的、幾近失傳的技藝的影像資料，都是《味道掌門》中的一部分。

　　匠心之作獲贊許

　　溫熱且誠懇 彰顯了京味的“講究”

　　《味道掌門》的匠心之作，也得到了業界的認可。著名策劃人、文化學者喬衛說：《味道掌門》以北京味道為廣義動機，以消費場景為行為帶入，以個體命運為主述核心，以古今評述為話語交互，以生活流的技藝解析體現傳承與嬗變，以即興式的表述感懷體現本真與情懷；其間，廚師與食客、餐廳與場景、個體與時代的關系縱橫且包容、溫熱且誠懇，將中國出品的美食影像作品的時空感和體驗感提升到一個更具場景體驗感的新境界。

　　北京師范大學藝術與傳媒學院教授樊啟鵬也表示：《味道掌門》充分發掘美食的觀賞性和治愈功能，使得美食節目不僅傳播飲食知識與文化，還承載著撫慰人心的社會功能。節目充分彰顯了京味的“講究”，吃得講究，活得講究，率著性子一絲不茍，較著真地熱愛生活。（記者 李夏至）