原標(biāo)題：用工業(yè)染色劑給鮑魚鵝掌上“色” 杭州廚師被公訴

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“鮑魚撈飯”、“鵝掌扣遼參”、“鮑汁扣鵝掌”、“鮑汁鵝掌煲”，這四道菜如果你發(fā)現(xiàn)色彩非常鮮艷，就要引起注意了，很可能是加了鮮艷顏料。25日，杭州市西湖區(qū)檢察院就起訴了一個為了提高菜品的賣相而添加非食品添加劑的廚師，涉嫌罪名是生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪。

為了鵝掌賣相上”顏色“

陳某，1987年生，廣西人。2012年6月與杭州某酒店簽訂了承包酒店廚房鮑翅間的協(xié)議，由酒店提供場地，陳某負(fù)責(zé)制作加工鮑魚、魚翅、遼參、鵝掌、雪蛤等系列菜肴，菜肴的主料、湯料、加工器具及他的幫工等均由陳某個人負(fù)責(zé)，利潤陳某55%，酒店占45%。

2013年年初，酒店接到顧客反映，稱酒店所出的鵝掌顏色不佳。2月份的一次酒店會議上，領(lǐng)導(dǎo)也講到該問題，并要求廚師長找陳某談?wù)劊屗{(diào)整提高，如果還是做不好就要考慮換人。

3月份以后，由陳某做的鵝掌、鮑魚等菜品果然好看了很多。直到2013年8月6日，杭州市衛(wèi)生局對該酒店檢查，在鮑翅間工作臺下面柜子里面查到一瓶“雙燕牌”鮮艷顏料，隨后，衛(wèi)生局又查封了11只鮑魚、2公斤左右的鵝掌。

經(jīng)浙江省疾病預(yù)防控制中心檢測，扣押的鮑魚、鵝掌等物查出了酸性橙Ⅱ，正是使用了“雙燕牌”鮮艷顏料所致。

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”顏料“用于工業(yè)染色

記者百度查詢獲悉，“雙燕牌”鮮艷顏料為一家德資企業(yè)出產(chǎn)，此類顏料被業(yè)內(nèi)俗稱為大紅色素，主要成分就是酸性橙Ⅱ。

據(jù)介紹，酸性橙Ⅱ?qū)儆诨と玖希ǔＪ墙瘘S色粉末，故俗稱金黃粉。工業(yè)上主要用在羊毛、皮革、蠶絲、錦綸、紙張的染色。同時，它又是一種指示劑，醫(yī)學(xué)上常用于組織切片的染色。

值得注意的是，食品工業(yè)中，酸性橙Ⅱ?qū)俜鞘秤蒙兀辜尤胧称贰＿@些物質(zhì)如果在食品加工中使用，人食用后可能會引起食物中毒，長期食用甚至?xí)掳Ｐl(wèi)生部早在2011年4月就已明確酸性橙Ⅱ系非食品添加劑。

但是，一些不法商販利用其色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、價格低廉的特點(diǎn)，將其作為色素?fù)饺肜苯访娴纳a(chǎn)與加工中以牟利，從而嚴(yán)重危害著消費(fèi)者的身體健康。

因生產(chǎn)銷售有毒有害食品罪被公訴

陳某交代稱，早在他當(dāng)學(xué)徒的時候，就聽師傅說起過此類顏料，他也知道這個不屬于食用顏料，會對人體有害。

“因?yàn)閺N師長找我談話說，如果不能提高菜的成色，以后就不讓我承包了，所以我才去買了這個顏料。”陳某還說，其所購的“雙燕牌”鮮艷顏料包裝上既沒有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，更沒有食用標(biāo)記。

不過，因酒店用的食品添加劑由酒店廚師長統(tǒng)一采購的，不允許個人購買，且采購食品添加劑也需向酒店備案。為了不失去工作，陳某明知違規(guī)亦“頂風(fēng)作案”，將這瓶顏料藏到了一個很隱蔽的位置，以防被酒店檢查人員發(fā)現(xiàn)。

經(jīng)統(tǒng)計，自2013年3月至案發(fā)，陳某使用“雙燕牌”鮮艷顏料加工、制作鮑魚12只，鵝掌100余只，其中已出售含有鮑魚、鵝掌菜肴98份，仍有鮑魚11只、鵝掌2公牛未出售，涉案4786.2元。

杭州市西湖區(qū)人民檢察院認(rèn)為，陳某在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，其行為已構(gòu)成生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪，遂于8月25日將陳某提起公訴。

星級酒店總廚教您如何鑒別優(yōu)劣鮑魚鵝掌

謝軍，1970年出生，杭州雷迪森廣場酒店中餐行政總廚，中國烹飪名師，浙江烹飪大師，國家級裁判員。

采訪中，擁有幾十年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的謝大廚直言，約在10年前，鮑魚、鵝掌、魚翅等勢頭初起，是老百姓眼中只有在五星級飯店和少數(shù)鮑翅館中才會出現(xiàn)的“高檔菜”。如今，富豪多了，上述菜品的銷量也就大了。在市場需求的前提下，誕生了許多新的鮑翅館，但為了追求利潤，一些大眾餐館也開始賣鮑魚鵝掌，這就是餐飲發(fā)展的副作用。

“很多消費(fèi)者不知道，其實(shí)正規(guī)烹制鮑魚、鵝掌菜品是非常考究的，食材先經(jīng)油炸，再澆上湯羹小火煨。所用的湯羹必須用土雞、火腿等，用料金貴，煨制時間長且火候把握很重要，一般一鍋湯羹要花上千元的成本，對湯羹要求嚴(yán)格遵循‘隔夜不用’。”謝大廚說，正常情況下，一份上乘的煨鮑魚其食材和輔料的成本在1:1左右，而粗制濫造的菜品則存在巨大的暴利空間，足以招來黑心商的覬覦。

對此，謝大廚特別給消費(fèi)者支出幾招：

一，在市場中選擇鵝掌時，可對照挑選毛肚的方法，顏色過白的不可選，很有可能經(jīng)藥水漂白，新鮮鵝掌的正常顏色應(yīng)為土黃色。

二，鮑魚、鵝掌的成品口感應(yīng)是軟硬適中，略帶嚼勁。若是經(jīng)水發(fā)的鮑魚、鵝掌烹制后不成型，且出現(xiàn)碎狀，或添加了使食物變軟的催化劑。

三、成菜中的鮑魚、鵝掌色澤來源于耗油和冰糖，呈棕褐油亮的顏色，若偏紅便可能被上了色素。(浙江在線見習(xí)記者 吳佳蔚 通訊員 西檢)

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