慶云樓傳承人王京（左）與廚師長于鵬（右）展示“北京老字號”牌匾　新華社記者 張旭攝　

千龍網北京8月3日訊（記者 王立立）京城名勝什剎海畔又添一處老字號——8月2日，京城第一家經營魯菜的飯莊慶云樓被正式授予“北京老字號”稱號，并收錄于《北京老字號企業名錄》。

慶云樓始創于清道光年間（1820年），位于湖光掩映的什剎海風景區，距燕京八景之一的“銀錠觀山”僅一步之遙。據記載，這里曾是京城第一家經營魯菜的飯莊，當時名噪京華，成了為達官顯貴，文人雅士聚會之所，不僅瑞親王、恭親王、慶親王、定國公、安國公、武定侯等名門望族曾飲宴于此，民族英雄林則徐和中國最后一個狀元陳繼昌都在此留下過墨跡。臺灣已故著名作家唐魯孫先生在著作中也多次提到什剎海慶云樓。后慶云樓老板另擇他業，飯莊的骨干散落京城，才逐漸形成了后來的八大樓。

世事滄桑，老慶云樓歷經多次易主，在上世紀五十年代初期由朱姓人家居住。朱老先生的三兒子對恢復慶云樓老字號，弘揚中華傳統文化一直充滿強烈憧憬。2002年他曾與人合作利用老宅的一部分改造經營越南菜NUAGE并一炮打響，2009年，他又騰出全部老宅，原址重建恢復了慶云樓的舊貌，并千方百計邀請到宮廷菜嫡系傳人，依據史料記載恢復了慶云樓的老菜老味道。

如今的慶云樓，遵循古建修復中修舊如舊的原則，大部分采用純實木榫卯結構，并且仍然保留著190年前的一間老瓦房，店堂內裝典歷代畫家作品真跡，展現了慶云樓兩百年的歷史神韻。賓客來到慶云樓，不僅可以品嘗到精美的珍饌名肴，還能坐擁什剎海的碧水柳浪，眺望鐘鼓樓，體會京城深厚的文化底蘊。

說到京城魯菜第一家，就不能不提慶云樓的傳統名菜：三不沾、醋椒魚、蔥燒海參、糟溜魚片、炸烹大蝦、干燒冬筍、南煎丸子、干炸小丸子、九轉大腸、香酥雞、鍋燒鴨、芙蓉雞片、燴烏魚蛋湯、清湯燕菜、油燜大蝦、糖醋黃河大鯉魚、白扒魚肚、鍋鰨魚盒等幾十道菜都是根據歷史資料復原的，道道是真材實料，手法考究，力爭再現當年菜品的原味與本色。

蔥燒海參突出傳統手法，首先用料考究，使用山東章丘的大蔥，而后選用遼東半島所產的上好灰參，以古法精心發制。再采用傳統手法用高湯將海參燒制三遍方可出盤。蔥香濃郁，海參軟糯而不糟，口味濃重鮮美。

糟溜魚片重點在調糟的過程，須采用二十年以上的陳年黃酒，配上等桂花、棗泥、杏干和頭天產的鮮酒糟，在爐子邊用小火進行攪拌，邊進行發酵。而后，用極細的豆包布包好吊在房梁之上，讓醇厚鮮糟慢慢從帶內滲出。再采用上好的鱸魚去骨、開片。上鍋前，不掛漿，只薄薄的涂上一層雞蛋清。只有這樣炒出來的菜才能做到糟香濃郁，綿長，魚片潔白滑嫩。

歷經195載滄桑，慶云樓承載著歷史的厚重，承載著現代都市的繁華，更承載著對未來發展的希望，等待著人們去探訪、去感受、去點評。

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