東來順師傅將首批開壇的糖蒜倒入壇中 攝影千龍網記者 王立立

千龍網北京9月19日訊（記者 王立立）經過整整一百天的腌制，東來順糖蒜今日開壇。19日上午，金街王府井的一場開壇儀式，讓過往市民和游客領略了京城百年老字號的這門精湛技藝。

據國家級非物質文化遺產傳承人陳立新介紹，東來順歷來有自己的糖蒜把式，其傳統自制糖蒜沿用百分百純手工技藝，需經殺口鹽、鹵制、漂洗、晾蒜、拌糖封口、滾壇、放氣這七大步驟，腌制整整一百天放可開壇。其間，什么季節、什么時辰起蒜都有講究，整個腌制過程無添加、純天然發酵。為了讓糖汁腌制均勻，師傅每天都要將腌糖蒜的壇子翻滾五到七遍，是為“滾壇”。

金秋送爽，正是起蒜的時節。在活動現場，東來順的師傅將一只只大陶瓷壇端上臺來，封口甫一揭開，糖蒜特有的甜辣清香撲鼻而來。只見腌好的糖蒜呈琥珀色半透明狀，嘗之酸甜脆爽，香氣沁人心脾。

如今，沿襲百年、代代相傳的糖蒜傳統制作工藝已成為東來順涮羊肉技藝中不可缺少的一部分，不但形成了“東來順八大特點”之一的“糖蒜脆”，更是在2014年5月被北京老字號協會列入首批“原汁原味北京老字號最具代表性產品”名錄，足顯它的魅力所在。

記者了解到，東來順傳統糖蒜原料產地廊坊地區，當天來自廊坊的大蒜加工企業代表受邀來到開壇儀式的現場，共同見證百年老字號技藝的傳承發展。東來順集團總經理周延龍表示，隨著東來順糖蒜產量的不斷提升，東來順集團將在河北設立糖蒜加工基地。屆時，小小的一顆糖蒜將架起北京老字號企業和河北農產品產區的合作橋梁，為實現京津冀一體化協同發展做出貢獻。

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