3悠忽

　　非油炸

　　非油炸里也含油

　　油炸食品已被公認為非健康食品，為了迎合愛吃膨化松脆食品又怕油的消費者的喜好，如今，不少廠家推出了非油炸食品，給消費者制造了一個“美味又健康”的假象。

　　“非油炸”號稱“更健康”

　　記者調查市場發現，如今的“非油炸”食品在貨架上擺得可謂滿滿當當，薯片、鍋巴、蝦條、脆條、方便面等食品中均能找到“非油炸”的蹤跡。

　　一款“樂事沙啦脆(酸奶黃瓜味)”包裝袋上醒目標著“不只是非油炸”，而在1號店的網頁上，該產品宣傳語為“非油炸，不易上火”“不只是非油炸，美味又健康”等。該產品下方有購買者評價說“沖著非油炸買的，健康是健康，但是這款黃瓜酸奶味不如油炸版的黃瓜味薯片好吃。”一款名為可口牌非油炸拉面主打的也是“健康好味”招牌，號稱其他油炸方便面由高溫油炸而成，而自己卻是由精制蒸熟風干而成，“同樣的美味，帶來的卻是不一樣的健康選擇。”一款韓國非油炸米餅也號稱“無糖無油無添加，更健康”。

　　油炸的確是不利健康的，但是否只要是非油炸的產品，就一定有利于健康呢？

　　范志紅指出，不少所謂非油炸的脆片食品，為了使其口感酥脆，往往要加入高飽和的油脂，其中含有大量的棕櫚酸或硬脂酸。

　　至于那些口味誘人的蝦條、脆條等標注“非油炸”的膨化食品，范志紅指出，其本身是用擠壓膨化方法生產的，不需要油炸。

　　但她同時強調，這里的“非油炸”也絕對不意味著低脂肪。她指出，美味膨化食品的脂肪含量通常都在15%以上，少數產品甚至高達30%以上，比起油炸制成的鍋巴和油炸方便面來毫不遜色。

　　而食品安全專家董金獅指出，有些標注“非油炸”的薯片其實是通過烤制的方法制成的，雖然是真的“非油炸”，但在烤制的時候，還是要加入不少油脂。這類產品的脂肪含量的確低于油炸薯片，卻已經大大高于烤紅薯、烤土豆。因為烤制溫度超過140℃，同樣會產生丙烯酰胺等致癌物。

　　非油炸蔬果干同樣不健康

　　記者調查中還發現，各種“蔬菜脆片”、“水果脆片”等食品，常常打著非油炸的旗號主張自己“很健康”，但事實上，這種產品的熱量可不少。

　　一款名為臺灣進口食品黃秋葵干脆片主打的特色是

　　“綠色非油炸”，但記者在該產品營養標簽上卻發現，每100克該產品里熱量就有2752千卡，脂肪46克，飽和脂肪5.6克。

　　范志紅提醒，千萬不要以為這種產品就可以像水果蔬菜那樣放心大吃，“凡是松脆可口的食物，都很難甩開高脂肪高能量的麻煩。即便有了非油炸的稱號，即便是果蔬作為原料，也一樣需要高度注意。”她指出，薯片、薯條不加油，很難有酥脆的口感，所以要想健康飲食，少吃或不吃這類食品才是最佳選擇。

　　此外，專家提醒，無論是不是油炸，膨化類食品都會添加大量調味劑，包括甜味劑、谷氨酸鈉、鹽等。其中僅食鹽一項，長期過量攝入就會增加心血管病風險。而且，這類食品中添加的硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨等膨松劑，長期攝入會造成體內鋁超標，誘發老年癡呆、骨軟化癥等。

　　更加需要提醒的是，膨化食品的生產設備通常是鉛錫合金。高溫下鉛會被汽化，污染食品，尤其是方便面、餅干、薯片等食品的主要消費群體是兒童，他們承受鉛危害的能力遠不及成人，但吸收鉛的量卻遠遠高于成人。鉛一旦攝入就不易排出，會損傷大腦，危及周圍神經系統。

　　4悠忽

　　高纖

　　高纖食品油脂不少

　　餅干被世界衛生組織列為十大不健康類食品之一，但近年來，粗糧餅干、纖維餅干備受青睞，原因就是它們打著富含膳食纖維的旗號，似乎要改變餅干的不健康形象。

　　高纖餅干口感好主要靠油脂

　　記者走訪市場發現，如今市場上有很多粗糧餅干、纖維餅干，這些餅干的價格要高于普通餅干，口味上也提供了多種選擇，有野菜味、蔥鮮味、芝麻薏仁味、堅果味等。

　　不過，這些主打“高纖”的粗糧餅干、纖維餅干真的比普通餅干更健康嗎？

　　范志紅指出，糧食、豆類中含的主要是不溶性纖維，比較粗糙，很多習慣精米白面的人不喜歡這種粗糙感。對他們來說，含量3%的粗纖維食品就很“扎嗓子”了，而一些高纖維餅干的纖維含量可高達6%甚至10%以上。

　　她指出，高纖食品如果還能“口感出眾、粗而不糙”，無非是油脂在里面起到“潤滑”作用，因為纖維在吸油后會變軟，所以纖維越高的產品，通常脂肪含量也越高。而且，因為飽和脂肪軟化纖維的作用更出色，所以廠家通常都會使用含大量飽和脂肪的氫化植物油或黃油、豬油、牛油等動物油來加工這些產品，使它們口感發酥，所以，越是酥的餅干就意味著越多的油脂。

　　此外，很多人關心所謂的“高纖”餅干究竟含有多少纖維？專家提醒，如果包裝上標榜的所謂全麥、燕麥、黑麥、五谷餅干等原料，在配料表里排名倒數幾位，那可能不是真正的谷物餅干。因此，購買高纖維谷物餅干時要看營養成分表里的纖維含量，小于5克的就不是高纖維餅干。

　　面巾紙可測油脂多少

　　范志紅表示，選餅干一定要認真看包裝上的配料說明和營養成分。制作餅干的面粉一般是精白粉，營養價值較低。如果配料中添加了牛奶、堅果、粗糧或豆類，則可以提高餅干的營養價值。

　　除了面粉，還要分辨餅干中使用的油脂。普通植物油相對較好，牛油、豬油、黃油等動物油脂飽和脂肪酸較高，營養價值略低。而含有反式脂肪酸的起酥油、植物奶油、氫化植物油則是最不利健康的。

　　想知道脂肪含量并不難，用面巾紙包住餅干，用重物壓上，過20分鐘看看紙上有多少油脂。紙上的油脂越多，脂肪含量就越高。如果餅干脆而且不油膩，但滲到紙巾上的油卻很多，說明其中飽和脂肪酸含量很高，不利健康。

　　餅干的配料成分也要仔細查看，餅干的各種口味基本上來自于香精和色素。巧克力味的餅干不一定是真正的可可脂制作的，很可能是代可可脂制作的仿巧克力，而代可可脂里面往往含有反式脂肪酸。相對而言，含有蔬菜、咸味和甜味較淡、脂肪含量較低的餅干比較健康。