中國(guó)很多老字號(hào)企業(yè)一般會(huì)經(jīng)歷家族企業(yè)、公私合營(yíng)到國(guó)有企業(yè)的變化歷程。財(cái)經(jīng)作家吳曉波曾在《跌蕩一百年》一書(shū)中披露了上世紀(jì)50年代公私合營(yíng)高潮時(shí)期，一些北京餐飲老字號(hào)的質(zhì)量下降—東來(lái)順的羊肉厚了、老了，全聚德烤鴨變得“烤不脆，咬不動(dòng)，不好吃了”。

　　在特定歷史階段，如果老字號(hào)運(yùn)營(yíng)機(jī)制與市場(chǎng)發(fā)生脫節(jié)，可能面臨轉(zhuǎn)型窘境。

　　近幾年，一些行業(yè)的國(guó)企改制仍被視為激發(fā)國(guó)資活力的有效舉措。然而，慶豐包子鋪等老字號(hào)并未啟動(dòng)改制，目前仍為100%國(guó)資。該企業(yè)人士稱(chēng)，企業(yè)最大的活力來(lái)源于連鎖經(jīng)營(yíng)模式的引入，“隨著門(mén)店的增加，加盟企業(yè)的要求反推并要求母體的迅速發(fā)展。”

　　在慶豐包子鋪的多名管理人員看來(lái),“貼近百姓的口味與價(jià)格”是立足的根基。中式快餐相對(duì)復(fù)雜的菜式往往成為其連鎖經(jīng)營(yíng)的“絆腳石”。對(duì)慶豐包子鋪亦不例外。在連鎖擴(kuò)張的過(guò)程中，掌舵者既要保證產(chǎn)品口味，又要保住品牌純度，還要適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的需求。

　　該企業(yè)人士透露，慶豐包子鋪于5年前在北京順義區(qū)投資建設(shè)了北京慶豐食品科技研發(fā)中心，在這里完成對(duì)所有連鎖店的食材進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存和配送。這樣，在門(mén)店的剩余工序只有“包和蒸”。

　　上述人士稱(chēng)，食品安全最容易出問(wèn)題的地方一是原材料，二是在管理環(huán)節(jié)。這兩點(diǎn)，慶豐都抓到底。