反復回收使用的黃瓜丁已經長了白毛。

被刮掉保質期的食材。

　　過期海膽上桌遭遇顧客退單

　　2月20日，負責回轉臺廚房的王主管拿過期的海膽來制菜，使用前她用手拿出海膽聞了又聞，“這個過期了，不會有味吧”。海膽原包裝顯示，生產日期是1月25日，保質期7天，到2月1日已過期，當天已過期20天。

　　當晚，一份海膽刺身被顧客以不新鮮為由退單，這盤被退海膽已非一塊塊擺放，糊成一團。

　　記者在回轉臺后的壽司廚房內發現，每當店員烤鵝肝時，都會聞到一股難聞的腥臭味。店員介紹說，新鮮的鵝肝烤出來的味道是很香的。

　　記者詢問主管鵝肝的保質期時，主管回答說，冰箱內保鮮的鵝肝保質期是5天，“這些已經有十天了”。

　　袋裝鹵蛋過期兩天全部售光

　　鹵蛋是禾綠后廚使用最頻繁的食材之一，其9種面類產品中有4種需放鹵蛋。然而顧客卻不知道，他們所吃的鹵蛋也許已是“老蛋”。

　　2月20日回轉臺廚房王主管檢查后廚冷藏柜時，用手將一袋過期鹵蛋包裝袋上的保質期摳掉，“唉，進貨又多了”。緊接著21日和22日，袋內的二十多顆鹵蛋被用光。

　　除以上6種食材外，記者調查中還發現過期的北極貝、獅魚、蘿卜及土豆沙拉也被送上餐桌。由這10種食材制作的菜品名字，占據了禾綠菜單的大部分頁面。

　　食材回收再利用

　　變質食物少放顧客吃不出來

　　禾綠藍港店后廚配菜分三種，炒菜使用蔬菜切制后的生配菜，制作拉面使用沸水燙過的熟配菜，另一種是從整袋中取出的腌制菜。

　　然而記者在后廚看到，每晚剩余的三種配菜，都被廚師裝盒后放入冷藏柜，第二天接著使用。對于哪種配菜可回收，李主管表示公司有明確規定，但在實際操作中，卻未見到有人執行。7天時間里，每晚下班前，記者發現除配菜剩余很少會被廚師扔掉外，其它裝3種配菜的盒子均會被廚師們封蓋后放入冷藏柜。2月19日，記者看到存放在保鮮盒內的生金針菇已發蔫卻仍在使用，而直到2月22日盒內金針菇被用完，李主管才放入新的金針菇。

　　記者也未見到剩余的熟配菜在二次使用前被廚師用沸水燙制過，剩余的生配菜或腌菜甚至多日循環使用。“這個不用再燙，用完才燙新的。”廚師朱先生說。2月20日，一份拉面遭客人退單，服務員稱客人指拉面內的配菜玉米粒已發酸，李主管拿起玉米粒聞了聞后說，“真的是發酸了”。

　　東區區長(負責監管北京市東部區域5家禾綠店面)陳女士看到情況后提醒廚師，一定要注意回收使用的配菜，“使用時要聞一聞，如果發酸了就不要用”。對此李主管私下告訴記者，“發酸了就少放一點，顧客是吃不出來的，你放多了，客人就找茬了”。

　　米飯發黃發餿炒過后繼續賣

　　禾綠藍港店新蒸熟的米飯僅供顧客直接食用或用來制壽司飯，而制作炒飯或泡飯只使用前一夜剩飯，甚至部分米飯被存放兩天，已發黃發餿卻仍在使用。

　　17日，后廚平臺上放置有兩盆米飯，其中一盆保鮮膜被打開，其內米飯已發黃，散發一股酸味。廚師馬先生仍使用發黃米飯制作炒飯，當記者詢問米飯是否變質時，馬先生回答道“炒一炒后再用沒問題的，吃不出來”。馬先生還告訴記者，這些米飯已放了兩天，“實在不能用就只能扔了”。

　　19日上午，李主管制作石鍋泡飯后未將鍋內剩余泡飯倒掉，記者詢問原因時他說，“這個不用倒，有人點單時還能接著用”。剩余的半鍋泡飯未封蓋仍被放置在灶臺上，直到當日晚7點又被加熱后制成新菜上桌。

　　“按規定壽司飯是不能回收的，這么多扔掉太浪費了”。23日早上，王主管發現一整鍋未使用的隔夜壽司飯，她用手抓起米飯嘗了兩三次后，安排廚師將這些壽司飯制成壽司卷，擺放在回轉臺上。

　　兩槽油持續用一周內未更換

　　禾綠藍港店后廚的油炸機有兩個儲油槽，每天早上9點左右廚師們會開啟左側油槽的加熱開關，一直到晚9點左右才關閉，這期間槽內的油一直處于高溫狀態。

　　各食材的油炸均在槽內進行，同時炒菜用油也全部從該油槽盛出。油炸食材后的剩油及從炒鍋中盛出的剩油也會被倒入右側的儲油槽，如左側油槽正在使用，廚師還會從右槽取剩油炒菜。

　　李主管告訴記者，兩油槽的油都可用來炒菜，雖上級有規定不允許循環用油，且用油應定期更換，“但為了節約成本，我們什么時候發現油臟了才更換”。對此，王主管表示，“其它店里也是用這種油炒米飯的”。

　　記者進店第一天，曾見廚師馬先生更換了槽內的儲油并清潔了油槽。但截至記者離店前只見過有廚師向舊油內加油，卻從未見過廚師再次換油和清潔油槽。

　　油槽內經常飄有各種食材殘渣，換油第二天，槽內的油就已變混濁且顏色變深。記者離店當天，兩槽內的油已變成了深褐色。

關鍵詞：暗訪,禾綠回轉,食品安全