為應付檢查，過期的北極貝被撕掉標簽。

　　刮掉生產日期躲檢查

　　餐飲之患——調查

　　過期甚至變質食材仍繼續使用、部分食材被回收使用、廚房內部臟亂、部分餐具不消毒……對于自身存在的問題，禾綠藍港店的兩位主管以及員工心知肚明，然而為何仍然“堅持”?

　　記者調查發現，禾綠回轉的公司規定和監管上均存在著嚴重的漏洞，而員工的工資與成本掛鉤，也是他們使用變質食品的主要原因。

　　□體制內求生存

　　刮掉日期為應付檢查

　　記者暗訪期間多次見到，王主管和李主管及后廚其他廚師發現食材變質或過期，但他們都不會將這些食材丟棄，而是選擇了將保質期清除。

　　2月17日，廚師朱先生發現冷藏柜內6盒豆腐已過期，他用刀依次將豆腐包裝盒上的生產日期和保質期刮掉后，將豆腐放回冷藏柜。記者詢問其原因時，他表示過期的豆腐仍可以使用做菜的，但是“只有刮掉生產日期才不會被檢查時發現”。

　　2月20日，店內回轉壽司臺主管王女士到后廚冷凍柜檢查食材時，發現部分北極貝、海膽及鹵蛋均已過期，隨后她用手將包裝盒及包裝袋上的生產日期摳掉或抹掉。“明天區長要來檢查，這些摳掉就沒問題了”，她說。

　　同時后廚李主管發現冷藏柜內幾盒豆腐過期，于是他用刀將豆腐包裝盒上的保質期刮掉，“這樣(刮掉保質期)是為了應付檢查，我們還是要限制成本的”。

　　□主管道出內情

　　成本與員工工資掛鉤

　　在記者多次追問下，后廚李主管道出了變質和過期食材仍使用的原因，“是為了限制成本，因為成本與員工的工資掛鉤”。

　　李主管稱，公司每次進貨都是有記錄具體食材數量的，最終和出單售賣數量要對比，“(把)變質過期的食材丟棄了，這些損失是不會由公司承擔的，公司會從你店內員工的工資里來扣。你扔的東西(的價值)都是由店內全部員工來均分承擔的，扔得越多，大家工資就越少”。

　　“可是它(公司)還規定嚴禁使用變質或過期食材，但丟棄了(食材)卻扣我們工資，我們有什么辦法，只能拿過期食材接著用。”記者暗訪時發現，店內部分食材已經過期，但主管每天仍從公司進相同食材，制作時新的用不完舊的也用不完，時間久了舊食材就過期了。記者就此詢問李主管時，他表示：“進貨是由我和王(主管)決定的，這個量不好把握。”

　　記者多次同李主管去店外搬運公司進的新食材，聽他講述最多的話就是“怎么又進了這個(食材)，店里的還沒用完呢”。“店里生意不好，好多(食材)都賣不出去，她(王主管)還總是進貨，這又有什么辦法啊”，李主管曾感慨地說。

　　□公司監管漏洞

　　檢查時睜只眼閉只眼

　　從2月21日到2月23日是店內本周的營業旺季，禾綠回轉壽司北京市分公司東區區長陳女士到店內監督檢查，其間她多次發現問題卻未及時管理。

　　2月22日陳區長在拉面制作臺監督時，一袋被王主管摳掉生產日期的鹵蛋就放置在桌面明顯位置，陳區長未及時制止使用該袋內鹵蛋，仍催促記者加快制作拉面速度。“拉面填料要快，這個鹵蛋切一下就可以放到碗里了”，陳區長說。

　　當陳區長發現冷凍柜內的北極貝已被刮掉保質期時，她并沒有將其丟棄，反而將其放回柜中。一袋秋刀魚、幾塊變質的大包豬扒肉、一包過期的小包豬扒肉及一盤變色發黃的三文魚未包保鮮膜被放置在平臺上，其旁的電風扇將制作壽司米飯的熱氣吹向幾種食材，陳女士卻未發現食材過期及混放。

　　當她拿起幾塊變質發酸的大塊豬扒聞了聞后詢問李主管，“這個怎么都發酸了”。后李主管未將豬扒扔掉，而是用鹽水浸泡，陳區長未繼續追問并離開，而此前他已使用同樣變質發酸的幾塊大豬扒，制作了炸豬扒并已出單。

　　□公司規定漏洞

　　相關細節未明確規定

　　記者從店內傳閱的《禾綠出品手冊》及《禾綠員工手冊》中發現，店內存在的部分問題在手冊中確有規定，但仔細閱讀發現，相關規定存在不明確，難落實的情況。另外部分店內存在的問題在手冊中未作任何規定。

　　據《禾綠出品手冊》中的《廚房產品回收處理規定》顯示，共20種食材不可回收利用，另21種食材可回收利用，且規定寫明“回收的產品必須全部登記”，每日必須注明回收產品所使用的方面。

　　然而當記者詢問后廚李主管哪些食材可回收時，他也只能說出幾種，記者從未見其回收時做過任何記錄。同時《廚房產品回收處理規定》中未對回收食材何時必須丟棄做出任何具體規定。

　　《禾綠員工手冊》中標題為“食品安全應知應會”的規定中，明確了“超過保質期的食品不得加工、出售”、“工作前、處理食品原料后或解除直接入口食品之前都應該用流動清水洗手并消毒”、“儲存間應保持清潔，無鼠跡、霉斑、蒼蠅蟑螂等，通風良好禁止存放個人生活用品”、“保持原料絕對新鮮，從捕撈出海、運輸、儲存、加工實現冷鏈化”等的要求。

　　然而在記者臥底探訪的7天中，卻發現其規定的要求并沒有具體落實，對于記者的質疑，后廚主管回答得最多的話就是，“檢查時不要被查到就行”。

　　記者觀察發現禾綠藍港店后廚設有兩個攝像頭，回轉臺內的壽司廚房設有一個攝像頭，壽司廚房外的大廳四周還設有攝像頭。對于攝像頭如何記錄，是否有人監管的問題，記者詢問了后廚主管，他表示：“監控錄像只有在店內收銀臺的電腦上可以觀看和查閱，有大領導來店里時會看監控。”

　　然而7天內記者未見到有人查看監控錄像，且陳區長來檢查和監督的時候也從未就監控錄像記錄何種情況向廚師和員工進行詢問。“領導也不是常來查監控的，偶爾可能會查”，李主管說。

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　　禾綠介紹

　　禾綠回轉壽司公司創建于1997年10月，是以回轉帶為特色，經營日本美食的餐飲集團。現已在全國四十多個城市擁有近200家直營連鎖店。

　　禾綠的宗旨是為客人提供新鮮、衛生、優質的出品和熱忱、耐心、周到的服務。

　　品牌榮譽

　　禾綠是中國烹飪協會、中國連鎖經營協會會員，曾獲得《深圳知名品牌》、《深圳百家必吃知名食府》、《深圳餐飲企業優質服務放心榜》、《上海優秀餐飲品牌企業》、《北京市消費者購物滿意信譽品牌》、《廣州飲食天王之司天王》、《1978-2008年廣東餐飲三十年杰出品牌企業》、《浙江省公眾滿意十佳特色餐飲》、《全國市場放心消費品牌》、《全國用戶滿意品牌》、《2013中國飯店業最佳品牌企業》等榮譽稱號。

關鍵詞：暗訪,禾綠回轉,食品安全